今月の食材:生春巻きの皮(ライスペーパー)

以前からベトナムの生春巻きが好きだったので、アレンジしてみたいと思っていました。春巻きの皮は何枚入っているのか分かりませんが(結構たくさん入っています)、どこのブランドでも一袋2.5ドル程度で、スーパーのアジア食品、麺類を陳列しているところに置いてあります。

何を作るにしてもこの皮を一旦ぬるま湯、またはお水に浸けてふやかして使用するんですが、コレがなかなか加減が難しい代物です。金魚すくいのポイ(すくい網)みたいで、ちょっと手荒に扱うと破けてしまいます。私がやっている方法は、大きなお皿にお水を入れてそこに2分程度浸して指で柔らかさを確認しつつ、全体が適度にふやけたかなと思ったところで、まな板の上に置いた寿司の巻き簾の上に乗せて水切りします。ちょっと水が多いなと思ったらキッチンペーパー、布巾などでおさえてふき取るといった具合です。
利用法その(1):生春巻きサラダ
人が集まるパーティに最適です。
手でつまんで食べられるお手軽サラダで、見た目もきれいなので、人が集まるパーティなどで好評です。

材 料

ライスペーパー…10〜15枚 スモークサーモン…1パック アボカド…2個 にんじん…1本 ズッキーニ…1本 インゲン豆…約30本 サラダミックス…1袋

作り方
  1. にんじん、ズッキーニを細長にカットして、耐熱容器に入れて2分加熱。インゲン豆も同様に加熱する。アボカドも細長カット。
  2. 水気を切ったライスペーパーの上にサラダミックス、スモークサーモンを敷いて、冷ました野菜類を寿司具を乗せるように置いて(寿司は端まで乗せますが、真ん中あたりのやや下あたりに乗せます)、手前、右、左をたたんで巻いていく。巻くときはちょっときつめに(後でカットしたときに具がこぼれないように)。
  3. その春巻きを半分にカットして盛り付け
  4. ドレッシング、マヨネーズ、スイートチリソースをお好みでつけて食べます。
中身はお寿司を作るときに使う材料や蒸し鶏、ハム、卵、アスパラガスなどなど、何でもいけそうです。寿司やサンドイッチのようにいろんな種類があるといいですね。野菜の分量は適当なのですが、余った野菜は冷凍で保存したり、みじん切りにして別の料理に応用しました。
利用法その(2):生春巻きコロッケ
小麦粉をつけて、溶き卵にくぐらせたあと、パン粉をつけるという3つ工程を踏むのなら、今回ライスペーパーを使用したらどうだろう?と思いやってみました。

材 料

ライスペーパー…約10枚 合挽き肉…200〜300グラム 玉ねぎ…中1個 にんにく…1かけ スイートクリームコーン…1缶 ジャガイモ…中5個 牛乳…100cc バター…40グラム 塩…少々 サラダ油(揚げ用)…揚げ物用パンに合わせて適宜

作り方
  1. 合挽きミンチ、玉ねぎのみじん切り、にんにくみじん切りを炒めて、冷ます。
  2. ジャガイモを適当な大きさに切って茹でる。茹で上がったらお湯を切って塩を振って、牛乳、バターを加えて潰しながら混ぜる。
  3. 1と2とコーンを混ぜてコロッケの具をまとめる。コーンの量は軟らかさを見て調節。
  4. 大さじ3ぐらいの量をとって、ふやかしたライスペーパーの上に置いてサラダと同じく巻いていく。
  5. 170〜180℃の温度で、はじめは巻き終わりを下にして、返しながら薄く色づくまで揚げる。
  6. ソースはケチャップ、もしくはトマトソース、トンカツソースなどお好みで。
普通の中華春巻きの皮を使うより、ちょっと柔らかめのものができます。巻くときにきつめに巻いてしまうと途中でライスペーパーが破裂?することがあります。ややゆったりめに巻いて、しっかり水切りをしてから揚げてください。ケッベク人には「パテシノワ春巻きだ」と言われました。確かに中身は似ていますね…。

デザート系にするなら中身は、バナナやマシュマロ、ジャム、チョコレート、あんこ、クリームチーズなどいろいろ試せると思います。揚げたてのアツアツにアイスクリームを添えたり、メープルシロップをかけてもおいしそうです。是非皆さんのオリジナル春巻きにチャレンジしてみて下さい。
文:木下 直子
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