Tourtiere Sagueneene
 冬の伝統的ケベック料理のひとつに、トルティエール(ミートパイ)があります。一口にケベックのトルティエールと言っても、牛挽肉をメインにする所、牛挽肉を使わずに豚挽肉を使い、ジャガイモを加える所、また挽肉は使わずに肉をキューブ状に小さく切ってパイに詰める、あるいは野菜を多く混ぜ込む所等、地方によっても詰め物が変わり、それぞれを特徴づけています。

 ここでは3種類の肉を使って、挽肉ではなく塊肉を使用する伝統的なレシピを基本に、サグニー地方の郷土料理でもあるTourtiere Sagueneeneを作ります。時間をかけてじっくりと焼き上げますので、半日ほどかかります。


<用意する物>
大きめ(深め)の耐熱容器
ここでは25x35x6のものを使用


<材料 約10人分>
ラード…100g 豚バラ肉…150g 子牛…500g 豚肉…750g 鶏肉…500g(全て塊肉で購入、1cm角に切っておく) パイ生地…普通のパイ3〜4個分の生地(容器の大きさに合わせて調節※Cuisine3のパイ生地の作り方を参考にするか市販の冷凍パイシートを購入) 玉葱…1個 ジャガイモ…500g(肉と同様に約1cm角に切っておく) 塩・胡椒…適量 水…1カップ


<作り方>
深めのフライパンか鍋を温め、ラードと豚バラ肉をよく炒める。
残りの肉全てを加えて、肉の色が変わるまで軽く焼く。
火を止めてからジャガイモと玉葱を加え、よく混ぜ、塩・胡椒を適宜加える。
パイ生地を容器に合わせて伸ばす。その際普通のパイを作るときよりも厚く、大きめに伸ばす。
蓋になる部分のパイも同様に。
容器に油などを塗ってからパイ生地を入れ、詰め物の野菜類と肉類を中に入れる。
水1カップを加える。
淵に牛乳と全卵を混ぜたものを刷けで塗る。
パイで蓋をする。
容器からはみ出た部分は5cm程残し、ハサミなどで切り落とす。
はみ出た生地を中に容器と蓋部分を一緒に折り込み、淵を作る。
残った牛乳と全卵を表面全体に刷けで塗る。
蓋中心部分に指で直径2cmくらいの穴をつくる。
アルミホイルでカバーをし、クッキーを焼く時等に使う鉄板の上にトルティエールのせ、125℃に温めたオーブンに入れ、4時間半〜5時間焼く。ここで出来れば2時間ほどオーブンから出して冷ませて次の工程にいくと尚よいです。ただし時間がなければそのまま続いて行ってください。
アルミホイルのカバーを外し、さらに165℃で1時間様子を見ながら程濃いきつね色になるまで焼く。
切り分け、茹でた野菜などを添えて出来上がり。

料理・文・写真:石倉麻子
料理協力:Maman Gisele
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